Dinkelnudeln Moser



Alte Pflanze neu entdeckt

Für die Nudelherstellung hat sich die Ur-Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn aus regionalem Anbau bewährt.
Betriebsleiter und Sohn vor Getreidesäcken

Das alte, ein wenig mystische Getreide hatte Familie Moser schon lange fasziniert. Doch sie kannten es nur aus den Erzählungen der Großmutter und aus Büchern. Wohl ein halbes Jahrhundert lang hatte niemand in ihrer Gegend mehr Dinkel angebaut. Dabei ist die Landschaft um Jengen, der kleinen Gemeinde nicht weit von Buchloe im Ostallgäu, stark vom Ackerbau geprägt.

Früher gehörte die robuste Pflanze in Schwaben zum Landschaftsbild. Über Jahrtausende galt dieses hoch wachsende, nahrhafte Getreide als geschätzte Kulturpflanze; Orte wurden nach ihr benannt, Wappen mit ihrem Bild gestaltet. Erst im 20. Jahrhundert ging das Interesse an Dinkel zurück, denn das Aufkommen der chemisch-synthetischen Pflanzenbehandlungs- und Düngemittel machte den Weizenanbau nun auch im kühleren Süddeutschland interessant.

Dinkel ist zwar sehr gesund, stellt aber hohe Ansprüche an den Boden und reagiert heikel auf Mineraldünger. Wegen seiner bis zu zwei Meter langen Halme bricht er leicht, vor allem bei Wind. Was seinen Abgang in der Mitte des letzten Jahrhunderts zusätzlich beschleunigte, ist der geringere Ertrag im Vergleich zum Weizen, mit dem er doch verwandt ist. Das alles hielt die Mosers aber nicht davon ab, das Getreide selbst anzubauen und inzwischen sogar selbst zu verarbeiten.

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Ökologischer Ackerbau, wo einst Milchvieh stand

Die Liebe zum Dinkel liegt in der Familie: Es war Hans Mosers Vater, der 1980 auf seinem Hof in Ketterschwang mit dem Anbau startete. Heute führt Hans' Bruder den väterlichen Betrieb, denn Hans heiratete Marianne und zog zu ihr auf den Hof. Eigentlich wollte er als Elektromechaniker sein Leben bestreiten. Doch als die Schwiegereltern ihren Milchviehbetrieb 1980 aus Altersgründen aufgaben, bahnte sich ein ganz anderer Weg an.

Lange überlegte das Paar, ob und wie dieser Hof sich bewahren ließe. Die Haltung von Milchkühen mochten die beiden nicht fortsetzen: zu viel Aufwand, zu wenig finanzielle Sicherheit. Außerdem wollte Hans seinen Beruf weiterführen und so suchten sie einen Weg, wie der Hof im Nebenerwerb laufen könnte.

So kamen die zwei auf den Ackerbau. Natürlich den ökologischen. Etwas anderes wäre für sie nie infrage gekommen. Auch das liegt in der Familie: Hans' Vater bewirtschaftete seine Äcker schon seit 1956 ökologisch, und so steht auch für Hans und Marianne fest: "Wir wollen natürliche, gesunde Lebensmittel erzeugen und die Umwelt schonen." 1981 säten sie den ersten Dinkel auf dem Hof in Weinhausen.

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Mit Nudeln in die Marktlücke

25 Jahre lang hat das Ehepaar so seine Äcker bestellt. Doch 2006 haben die Mosers ihre Landwirtschaft an Sohn Tobias übergeben, damit sie sich ganz ihrer neuen Leidenschaft widmen können: Schon in den 1990er-Jahren waren die zwei auf die Nudel gekommen, heute konzentrieren sie sich komplett auf die Herstellung und den Vertrieb ihrer Dinkelnudeln.

Wie es dazu kam? Nun, nachdem die beiden Anfang der 1980er-Jahre erfolgreich in Anbau und Vertrieb von Dinkel gestartet waren, stagnierte der Absatz in den Folgejahren. Denn während sich die Kunden das Backgetreide zu Beginn sackweise am Hof abholten, um sich daraus ihr Brot zu backen, kamen immer mehr Bio-Bäckereien auf, die nunmehr fertige Vollkornprodukte anboten.

Als Reaktion darauf begannen Marianne und Hans 1991 mit ersten Nudelversuchen, verarbeiteten also ihren Dinkel selbst. Nicht nur die Familie, sondern auch Kunden reagierten positiv, und so investierten die beiden in eine Anlage zur Nudelherstellung. Die Direktvermarktung und der Absatz über Hof- und Naturkostläden liefen so gut an, dass Hans schließlich doch seinen Hauptberuf aufgab und voll daheim einstieg.

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Dunkles Vollkorn und helle Vielfalt

Ob Spiralen, Hörnchen oder Spaghetti - für jedes Gericht bieten die Mosers die richtige Nudelsorte an.
Betriebsleiter und Frau präsentieren frisch hergestellte Nudeln.

Heute verfügen die zwei – nicht zuletzt dank Hans' Fähigkeiten als Elektromechaniker – über eine hoch funktionelle Anlage, die den Erfordernissen des kleinen Betriebes voll entspricht. Mit ihr können sie an einem Tag bis zu 1.200 Kilogramm Dinkelmehl zu Hörnle, Spirelli, Fusilli und anderen Sorten verarbeiten.

Die Familie denkt ökologisch und bevorzugt kurze Wege. Deshalb beziehen sie den Dinkel vom eigenen Betrieb und von Öko-Kollegen aus der Region. Außerdem bevorzugen Mosers regenerative Energien. Nachbarn betreiben eine Hackschnitzelheizung, an die das Wohnhaus angeschlossen ist, und mit einer Fotovoltaikanlage auf der Produktionshalle erzeugt das Ehepaar Strom, der ins öffentliche Netz gespeist wird.

In all den Jahren hat sich die Produktion auf bis zu 35 Nudelsorten erweitert. Grundzutat ist immer der Dinkel, wobei die beiden auf das Oberkulmer Rotkorn schwören. Es wächst in der Region und wurde nicht mit Weizen gekreuzt. Für die Vollkornnudeln wird der Dinkel erst kurz vor der Verarbeitung auf einer Steinmühle frisch gemahlen, damit die für eine gesunde Ernährung wertvollen Randschichten erhalten bleiben. Immerhin 25 Prozent macht die Produktion der Vollkornnudeln heute aus, der Rest sind hellere Exemplare – und oft Ergebnisse von Tüfteleien. Ein Beispiel sind die Edelkastanien-Nudeln, weil Kastanien genauso gesund sind wie Dinkel.

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Garantiert ökologisch erzeugte Produkte

Wie jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb wird auch die Dinkelnudeln Moser GmbH mindestens einmal jährlich auf die Einhaltung der EG-Öko-Verordnung und zusätzlich der Bioland-Verbandsrichtlinien überprüft. Diese Kontrollen führt eine unabhängige, staatlich zugelassene Kontrollstelle durch, bei der der Betrieb unter der Kontrollnummer DE-BY-006-44013-BD geführt wird.

Weitere Informationen:

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