Käserei Zurwies GmbH

Nur drei Kilomter Luftlinie von Wangen im Allgäu entfernt liegt der kleine Ort Zurwies, doch von der Nähe der 27.000-Einwohner-Stadt spürt man hier draußen nichts mehr. Kilometerlang zieht sich die Straße durch bucklige Wiesen und stille Waldstücke; sie ist dabei so schmal, dass man sich immer wieder beim Daumen drücken erwischt, es möge bloß kein Gegenverkehr kommen. Aber die wenigen Höfe stehen so vereinzelt, dass ohnehin kaum ein Auto fährt. Allein um die Häuser in Zurwies abzuzählen braucht es nicht einmal die Finger einer Hand. – Und das, obwohl hier etwa 40 Leute Leute arbeiten. Seit 1899 gibt es am Ort eine Sennerei: Sie stellt heute Bio-Käse her, der nicht nur in der Region sondern deutschlandweit gefragt ist. Seit 2009 werden in Zurwies weitere Bio-Milchprodukte wie Frischmilch, Joghurt und Schlagsahne hergestellt.

Anton Holzinger und Richard Kurzweil heißen die beiden Käsemeister, die das Käsereilokal 1990 nach jahrzehntelangem Stillstand zu neuem Leben erweckten. Doch wollten die beiden Feinschmecker nicht nur Käse machen: Weichkäse sollte es sein und zwar in Bio-Qualität. Entsprechend bauten sie die Sennerei um und begeisterten die Milchbauern in der Nachbarschaft für ihr Projekt: die Käserei Zurwies. „Wenn du guten Käse willst, brauchst du auch gute Milch“, sagt Anton Holzinger. „Und die gibt’s nur, wenn das Futter stimmt.“ Deshalb verzichten die Zurwies-Vertragsbauern nicht nur auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Dünge- und Spritzmitteln, sondern auch auf konventionelles Milchleistungsfutter und Silage, also durch Milchsäuregärung konserviertes Grünfutter. Die natürliche Fütterung verleiht der Milch einen vollen Geschmack, was sich auch bei der Weiterverarbeitung positiv auswirkt. Und weil von allen Vertragsbauern ausschließlich Heumilch produziert wird, wurde die Käserei Zurwies mittlerweile sogar mit einem Heumilch-Zertifikat ausgezeichnet.

Rund um den Schornstein bis maximal 25 Kilometer Entfernung haben Luise und Anton Holzinger ihre Vertragsbauern gefunden. Sie füttern ihren Kühen nichts weiter als das kräuterreiche Gras ihrer Wiesen und Bergwiesen. Und das hat es in sich, da sie sich allesamt dem Öko-Landbau verschrieben haben: Denn während auf einem Quadratmeter konventionell bewirtschafteter Grünfläche zwischen fünf und zehn verschiedene Pflanzen vorkommen, sind es im Öko-Landbau zwischen 50 und 100. In dieser Vielfalt schwelgen die Rinder, die von Mai bis November tagtäglich im Freien sind und sich dort ihren Futterplan selbst zusammenstellen.

Allmählich wurde die alte Sennerei zu eng. Mit dem Zuwachs der Lieferanten hat sich die täglich gelieferte Milchmenge von 5.000 auf ca. 12.000 Liter mehr als verdoppelt. In den alten Mauern des historischen Gebäudes musste man bald zu viele Kompromisse eingehen, damit die Produktion Schritt halten konnte. „Zu verschachtelt und nicht mehr zeitgemäß“, sagt Luise Holzinger, die die Sennerei übernahm, als ihr Vater Anton in Rente ging. So entschloss sich die Zurwies-Mannschaft, gegenüber auf der anderen Straßenseite einen Neubau zu errichten, wo seit Mai 2009 gekäst wird. Doch niemand wollte den Altbau ungenutzt lassen. „Da bot es sich an mit abgepackter Ware“, erzählt Anton Holzinger. Seitdem produziert Zurwies im alten Gebäude Naturjoghurt, Fruchtjoghurt, Schlagsahne und Frischmilch.

Wie die Käse werden auch diese Waren handwerklich und ohne Zusatzstoffe oder Aromen gefertigt. Jeder Tag beginnt mit der Anlieferung der Milch: Ob Sonne oder Schnee, allmorgendlich fährt der Milchwagen seine Tour und bringt die Milch der Vertragshöfe nach Zurwies. Dann startet der Betrieb die Produktion. Während im neuen Haus die Käseherstellung anläuft, beginnt gegenüber die Behandlung der Milch mit Joghurtkulturen und ihre Aufrahmung für die Sahne. Die Trinkmilch wird abgefüllt.

In der Käserei Zurwies GmbH wird Bio-Milch der Vertragslieferanten zu verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. Diese Produkte werden in den Feneberg-Filialen im Allgäu unter der regionalen Bio-Marke VonHier angeboten. Die Milchprodukte der Käserei Zurwies GmbH sowie die Käsespezialitätensind im betriebseigenen Sennereiladen erhältlich. Außerdem werden sie in Bio-Läden der Region angeboten und kommen über die Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA) deutschlandweit in den Verkauf.