Fruchtsaftkelterei Stiefel

Das Obst, das wir in unserer Kelterei zu Saft verarbeiten, kommt nicht von großen Plantagen, sondern von den Wiesen und Gärten der Bauern aus der Nachbarschaft. Die meisten von ihnen bauen die Früchte noch wie zu Großvaters Zeiten an, viele haben sich dem Öko-Landbau verpflichtet.

Hübscher heißt der kleine Ort westlich von Ravensburg, wo wir zu Hause sind. Ein Name, der passender nicht sein könnte: Rundum nichts als die sanft gewellten Felder, Wälder und Wiesen des Schussentales. Dazwischen immer wieder einzelne Bäume und Hecken. Wie nebenan vor Nachbars Haus der knorrig alte, hoch gewachsene Apfelbaum. Es sind genau solche Charakterstämme, auf die wir setzen.

"Ich kenne alle Lieferanten", sagt Michael Stiefel. "Mit vielen bin ich sogar zur Schule oder in den Kindergarten gegangen." Der junge Unternehmer schmunzelt, das Tal sei eben klein. Außerdem käme es für ihn nie in Frage, einfach blind oder nur wegen des Preises bei Lieferanten einzukaufen, die er nicht kennt. "Ich will schon wissen, wo und wie das Obst wächst."

Die feinen Netze, die heute zum Betrieb gehören, haben schon die Generationen vor ihm gewebt. 1932 war sein Urgroßvater von der schwäbischen Alb eingewandert und gründete die Kelterei. "Das ist alles langsam gewachsen, sehr nachhaltig", betont Stiefel und unterstreicht: Die Bauern wissen, sie können sich auf ihn verlassen, auch wenn am Markt die Preise purzeln.

Umgekehrt aber wissen Stiefels, dass ihre Lieferanten selbst in Jahren mit verführerischen Marktpreisen nicht einfach abspringen. Und das liegt nicht nur im Finanziellen und der freundschaftlichen Zusammenarbeit: "Es ist auch der Stolz der Bauern", erzählt Stiefel. "Sie geben mir gutes Obst, weil sie wissen, dass ich Gutes daraus mache."

Die meisten dieser guten Tropfen sind Direktsaft, das heißt 100 Prozent Frucht und 100 Prozent Genuss. Wobei sich die markanten Sorten der Streuobstwiesen dafür sehr gut eignen. Ein anderes, intensives Geschmackserlebnis bieten auch die sortenreinen, ungemischten Abfüllungen, in denen Boskoop, Rubinette, Jonagold und Elstar ihr Aroma voll entfalten.

Damit auch keine Nuance verloren geht, wendet die Kelterei mitunter die so genannte Kaltabfüllung an, ein Verfahren, bei dem der Saft nur ganz kurz erhitzt wird. So bleiben die Vitamine und das volle Aroma erhalten. "Und das schmeckt man!", ist Stiefel sich sicher. Das gilt nicht nur für die Apfelsäfte, sondern auch für die vielen anderen Fruchtsorten, die die Kelterei herstellt.

Das heimische Obst für Apfel-Brombeer-, Apfel-Erdbeer- oder Apfel-Himbersaft stammt ausschließlich aus der Region. Wenn das nicht möglich ist, wie bei Mangos oder Orangen, kooperieren Stiefels mit Lieferanten, die sie persönlich kennen.

Rund 200 Lieferanten bringen der Kelterei ihre Äpfel. 80 Prozent davon ernten ihr Obst von Streuobstwiesen und haben sich zu einer besonderen Art von Landschaftsschutz verpflichtet. Solche Wiesen, auf denen die Bäume hochstämmig wachsen, gehören in Mitteleuropa zu den am stärksten gefährdeten Biotopen. Nur zu oft müssen sie intensiven Wirtschaftsformen weichen.

Zwar gelten sie als besonders artenreiche und schützenswerte Lebensräume, doch für den Landwirt lohnt sich ihr Erhalt meistens nicht. Deshalb engagieren sich der Bund für Umwelt und Naturschutz und der Naturschutzbund Deutschland seit 1987 erfolgreich gegen diesen Trend und schaffen Möglichkeiten, dass das Obst für einen angemessenen Wert an den Markt kommt.

Natürlich ist Idealist Stiefel von Anfang an dabei. Er weiß: "Die Leute hier in der Region sind aufgeschlossen: Sie hinterfragen, was in der Landwirtschaft geschieht und wollen gute Produkte." So ging er auch kurz nach dem Start des Projektes, zu Beginn der 1990er Jahre, einen nächsten Schritt und ließ die Kelterei als Bio-Betrieb zertifizieren.

Solche und andere Entscheidungen trägt stets die ganze Familie. Für den Junior kein Problem: "Da müssen wir oft lange diskutieren, doch wir sehen auch die vielen Seiten, die ein Problem haben kann."

So war das auch, als Michael auf die Idee kam, den anfallenden Apfeltrester für die Wärme-Erzeugung im Betrieb nutzbar zu machen. Am Ende der vielen Gespräche und Überlegungen stand eine moderne Anlage, die nicht nur den größten Teil des Energie-Bedarfs der Kelterei deckt, sondern sogar den Bio-Energie-Wettbewerb 2009 des Landes Baden-Württemberg gewonnen hat.

Ein Blockheizkraftwerk ergänzt die Leistung. "Nachhaltiges Wirtschaften ist mir wichtig. Gleichzeitig muss ich immer überlegen, wie ich Kosten reduzieren kann. Aber eben nicht, indem ich einfach irgendwo billiger meine Rohware einkaufe." Viel wichtiger sei es dem jungen Unternehmer, glaubwürdig zu bleiben und sich selbst treu zu sein.

Wir verarbeiten die Früchte unserer Region zu feinsten Fruchtsäften und im geringen Teil zu Speiseessig. Vor allem das Streuobst liegt uns am Herzen, denn wir möchten helfen, dass die in Europa selten gewordenen Streuobstwiesen nicht weiter verloren gehen. Zu unseren Abnehmern gehören der Getränkefach- und Großhandel, der Lebensmitteleinzelhandel und die Hofläden in der Region.

Einen großen Teil unserer Bio-Säfte liefern wir an die Firma Burkhardt nordwestlich von Ulm. Dort werden sie für das VonHier-Programm der Firma Feneberg abgefüllt und kommen dann in die Regale der Lebensmittelmärkte als regional erzeugte Bio-Genüsse.

verschiedene selbst gemachte Fruchtsäfte