Bio-Anbau und schonende Verarbeitung
Bio-Anbau und schonende Verarbeitung
Wirtschaftliche und politische Veränderungen in den Anbaugebieten können sich bei exotischen Gewürzen und Kräutern auf Anbau, Pflege und Ertrag der Kulturen, die erzielbare Qualität und den Preis der Rohware auswirken. In Deutschland entscheiden maßgeblich das Klima und die Bodenverhältnisse über den Ertrag und die Qualität der Pflanzen. Sofern es sich um nicht frostresistente Kräuter handelt, werden sie überwiegend in Tunneln oder in Gewächshäusern angebaut. Im ökologischen Landbau wird dabei besonderen Wert auf eine energieeffiziente Nutzung gelegt.
Die Reinigung und Sortierung von getrockneten Gewürzen erfolgt nach spezifischen Verfahren. Aus dem Rohgewürz werden zunächst die unerwünschten Bestandteile wie zum Beispiel Sand, Stängel oder Fremdkörper entfernt. Anschließend werden die Pflanzen je nach Bedarf zerkleinert, gemahlen und gesiebt. Die leichte Flüchtigkeit der würzenden Bestandteile - hauptsächlich ätherische Öle – erfordert ein besonders schonendes Mahlverfahren, durch das das Mahlgut nicht erwärmt wird.
Der Gehalt an ätherischem Öl ist in der Regel für die Beurteilung wertbestimmend, doch können auch andere geschmackgebende Stoffe für die Qualität maßgebend sein. Bei Paprika ist dies Capsaicin, beim Pfeffer das Piperin. Der Gehalt eines Gewürzes an ätherischem ÖI oder weiteren Inhaltsstoffen kann sich beim Be- und Verarbeiten, beim Abfüllen oder – je nach Verpackung – bei der Lagerung vermindern. Zwar sind die ätherischen Öle, Mineralstoffe und Spurenelemente von Natur aus sorgfältig in den Pflanzenzellen eingeschlossen. Jedoch treten beim Mahlvorgang, der mechanischen Zerstörung der Pflanzenzellen, die Würzstoffe aus dem Mahlgut aus und auch bei unsachgemäßer Lagerung kann sich das Gewürz verändern.
