Verwendung und Lagerung
Verwendung und Lagerung
Im Lebensmittelhandel ist eine breite Palette an ökologisch angebauten Gewürzen und frischen Bio-Kräutern erhältlich. Bundesweit wächst die Zahl der Pflanzenschulen und Gärtnereien, die Gewürze und Kräuter nach den Richtlinien eines der ökologischen Landbauverbände anbauen. Und eine prächtige Vielfalt heimischer und exotischer Gewürze bieten ökologische Gartenbaubetriebe an, die sich auf Topfkräuter spezialisiert haben. Häufig bieten sie die Pflanzen dem Endverbraucher direkt oder auch im Versand an.
Der Schnitt von Kräutern zum Trocknen aus dem eigenen Garten erfolgt je nach Pflanze vor oder während der Blüte am späten Vormittag eines sonnigen Tages. Zu Sträußen gebündelt, werden sie kopfüber an einen schattigen luftigen Ort gehängt. Erst wenn sie vollständig entwässert sind sollten sie abgerebelt und die Ernte in Schraubgläser gefüllt und dunkel und kühl aufbewahrt werden. Besonders geeignet hierfür sind Beifuß, Oregano, Majoran, Liebstöckel, Pfefferminze, Lavendel, Thymian, Bohnenkraut und Ysop. Bei Koriander, Dill, Fenchel, Kümmel und Anis – Kräutern, deren Würzkraft hauptsächlich in den Samen liegt – müssen die Samenstände nachtrocknen, ehe sie herausgeschüttelt werden können.
Frische Kräuter wie Rosmarin, Knoblauch oder Estragon, die mit Essig und Öl übergossen mindestens acht Wochen konserviert werden, fangen das ganze Aroma des Kräutergartens ein und eignen sich hervorragend für feine Kräuteressige und Würzöle. Gekochten Speisen sollten frische Gewürzkräuter erst am Ende der Garzeit zugefügt oder über das fertige Gericht gestreut und untergemengt werden. Frische Kräuter haben ein im Vergleich zu Getrockneten ein milderes Aroma; ob frische oder getrocknete Kräuter verwendet werden sollten, ist vom Verwendungszweck abhängig.
Aus der Gewürze- und Kräuterfibel
- Topfkräuter nach dem Kauf aus der Verpackung nehmen. Geben Sie ihnen einen Tag Zeit, sich an einem hellen, windgeschützten Platz - ohne direkte Sonneneinstrahlung - zu akklimatisieren. Danach können die Kräuter umgetopft oder auch in den Garten gepflanzt werden.
- Kräuter wie z.B. Liebstöckel, Rosmarin, Beifuß, Bohnenkraut oder Majoran entfalten beim Mitgaren in den Speisen ihre volle Würzkraft; sie sollten vorsichtig dosiert werden.
- Unzerkleinerte Gewürze haben die längste Haltbarkeit. Der für den Geschmack und Geruch eines Gewürzes wichtige Inhaltsstoff, das ätherische Öl, nimmt durch das Zerkleinern ab. Getrocknete Kräuter sollten nicht länger als ein Jahr gelagert werden.
- Zur Aufbewahrung eignen sich insbesondere lichtundurchlässige Gewürzdosen oder -gläser mit luftdichtem Verschluss. Übermäßige Hitze und Gerüche oder Feuchtigkeit schaden dem Gewürz.
- Werden Gewürze tiefgekühlt, verhalten sie sich recht unterschiedlich; Zwiebeln und Knoblauch zum Beispiel nehmen einen muffigen Geschmack an; andere Gewürze gewinnen durch die Kühlung an Intensität.
