Milch zum Trinken, Löffeln und Verfeinern

Milch zum Trinken, Löffeln und Verfeinern

Trinkmilch

Trinkmilch gibt es in verschiedenen Fettstufen: Je nach Belieben haben Sie die Wahl zwischen Milch mit naturbelassenem Fettgehalt (ca. 3,8 Prozent Fett), Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett sowie der fettarmen Version mit 1,5 Prozent Fett. Auch im Hinblick auf die Haltbarkeit gibt es unterschiedliche Angebotsformen.

Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Wärmebehandlung der Milch. Mit der Pasteurisation werden die wesentlichen krankheitserregenden Keime abgetötet und das Wachstum der übrigen Keime für einige Tage verhindert. Frischmilch ist nach der Pasteurisation gekühlt acht bis zehn Tage haltbar. Wer Milch auf Vorrat kaufen möchte, kann auf H-Milch zurückgreifen. Während der Ultrahocherhitzung - mindestens eine Sekunde bei Temperaturen zwischen 135 und 150 Grad Celsius - werden sämtliche vermehrungsfähigen Keime in der Milch abgetötet. Diese als H-Milch bezeichnete Milch wird nicht so schnell abgekühlt, wodurch sich der „Kochgeschmack" ausbildet. H-Milch ist ungeöffnet mindestens sechs Wochen, häufig sogar drei bis vier Monate, ohne Kühlung haltbar.

Vollkommen naturbelassenen Milchgenuss bieten Rohmilch und Vorzugsmilch. Rohmilch darf allerdings nur direkt ab Hof abgegeben werden. Beim Kauf muss der Kunde darüber informiert werden, dass die Rohmilch aus gesundheitlichen Gründen vor dem Genuss abzukochen ist.

Vorzugsmilch ist die einzige Milchsorte, die als unbehandelte Rohmilch in den Handel gelangt. Sie hat noch ihren natürlichen Fettgehalt und ist nicht wärmebehandelt. Vorzugsmilch bieten nur vereinzelte, besonders überwachte Betrieben an, die äußerst hohe Auflagen erfüllen müssen, was die Hygiene bei Haltung, Melken, Aufbewahrung und Transport sowie den Gesundheitszustand der Tiere und des Personals betrifft.

Butter

Um ein Kilogramm Butter herzustellen, werden 25 Liter frische Milch bzw. 2,5 Liter Rahm benötigt. Ausgangsprodukt ist pasteurisierter Rahm, der in der Molkerei in modernen Butterungsmaschinen so lange geschlagen wird, bis sich die Butterkörner von der Buttermilch absetzen. Zuvor muss der Rahm je nach gewünschtem Endprodukt reifen: Süße Sahne wird nach einer Reifezeit von bis zu 15 Stunden zu Süßrahmbutter verarbeitet. Für Sauerrahmbutter wird die Sahne vor dem Schlagen mit Milchsäurebakterienkulturen gesäuert und sieben bis zehn Stunden reifen gelassen. Von „mildgesäuerter Butter“ spricht man, wenn die Butter aus süßer Sahne erst im Anschluss an die Reifung mit Säuerungskulturen versetzt wird und dann gebuttert wird. Sie ist bei Verbrauchern wegen ihres leicht nussigen Geschmacks besonders beliebt.

Das Färben von Öko-Butter mit Beta-Carotin ist nicht erlaubt. Dies ist aber auch gar nicht nötig, denn Öko-Kühe bekommen über ihr Futter genügend Beta-Carotin, das die Butter auf natürliche Weise zartgelb färbt. Eine weitere positive Wirkung der Fütterung: Öko-Butter enthält mehr mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ist streichfähiger als konventionelle Butter.

Sahne

Sahne ist Milchfett in Reinform: Sie entsteht natürlicherweise, wenn sich bei Milch mit naturbelassenem Fettgehalt das Fett oben absetzt. In der Molkerei wird sie aus dem Rahm gewonnen, der durch das Zentrifugieren der Mich von der Magermilch abgetrennt wird. Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man zwischen Süßrahmerzeugnissen (z.B . Schlagsahne und Crème double) und den herzhaften Sauerrahmprodukten wie Saure Sahne, Crème fraiche und Schmand.

Wer seine Gäste mit luftig aufgeschlagener Sahne zum Kuchen verwöhnen oder Aufläufe und Desserts verfeinern möchte, ist mit Öko-Schlagsahne gut bedient. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent Fett, kommt ganz ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe aus, lässt sich besonders gut aufschlagen und behält auch danach ihre Stabilität.

Saure Sahne, auch Sauerrahm genannt, hat einen Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent. Sie entsteht, indem pasteurisierte Milch mithilfe von Milchsäurebakterien aufgerahmt und gesäuert wird. Sie ist die kalorienarme Alternative zur Sahne und lässt sich in der kalten Küche ideal verwenden, z.B. als Zutat im Salatdressing. Um ein Ausflocken der Sauren Sahne in warmen Speisen zu verhindern, sollte sie nicht aufkochen, sondern erst kurz vor dem Servieren in dem Gericht erwärmt werden.

Besser geeignet für warme Gerichte sind Schmand und Crème fraiche, die mit 20 bis 29 Prozent Fett bzw. 30 bis 40 Prozent Fett allerdings mehr Kalorien enthalten. Sie runden z.B. Suppen, Eintöpfe und Soßen geschmacklich ab und sind die Basis für herzhafte Dips.

Sauermilchprodukte

Sauermilchprodukte entstehen durch gezielte Milchsäuregärung. Durch die Auswahl bestimmter Milchsäurekulturen legt der Molker fest, welche Sauermilchspezialität er aus der Milch herstellt, z.B. Dickmilch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch.

Dickmilch (und auch die so genannte Schwedenmilch) wird aus Vollmilch, fettarmer Milch oder entrahmter Milch hergestellt. Der Milchzucker wird von Bakterienkulturen in Milchsäure umgewandelt, wobei sich der charakteristische Geschmack ausbildet. Man unterscheidet verschiedene Sorten: Die dickgelegte, stichfeste Variante wird als Dickmilch bezeichnet, die flüssig-sämige, trinkfähige Sorte als Schwedenmilch. Die Schwedenmilch ist eine Spezialität einiger Öko-Molkereien.

Joghurt entsteht, wenn lauwarme Milch mit speziellen Milchsäurebakterien versetzt wird und über mehrere Stunden reift. Als Ausgangsprodukt stehen alle Fettstufen der Milch zur Verfügung – von der fettarmen Variante mit 1,5 Prozent Fett bis zur naturbelassenen, die bei Schafmilch bis zu sieben Prozent Fett enthalten kann. Bei Sahnejoghurt wiederum wird ein Teil der Milch durch flüssige Sahne ersetzt.

Neben dem so genannten Naturjoghurt gibt es Fruchtjoghurt (Fruchtanteil mindestens sechs Prozent) und Joghurt mit Fruchtzubereitung (Fruchtanteil mindestens 3,5 Prozent) sowie Joghurt mit anderen Zutaten, z.B. Müsliflocken oder Schokoraspeln.

Für Öko-Produkte dürfen ausschließlich natürliche Aromen und Früchte verwendet werden. Zum Süßen sind Honig, Fruchtdicksaft oder auch Zucker erlaubt. Sie werden aber weitaus sparsamer eingesetzt als bei herkömmlichen Produkten.

Am weitesten verbreitet – auch im Öko-Kühlregal - sind cremig gerührte Joghurts, die oft als „Joghurt mild“ bezeichnet werden. Sie reifen in großen Behältern und werden dann in Becher oder Gläser abgefüllt. Seltener, aber im Öko-Sortiment einiger Molkereien erhältlich, ist eine besonders schmackhafte Joghurt-Variante: der stichfeste Joghurt, der sein Aroma durch die Reifung im Glas erreicht.

Kefir ist ein traditionelles Milchgetränk aus dem Kaukasus. Die Kefir-Kultur enthält außer den Milchsäurebakterien auch Hefen, die den Milchzucker zu Alkohol und Kohlensäure abbauen. Der daraus resultierende Alkoholgehalt liegt zwischen 0,1 und 0,6 Prozent.

Für Kinder ist "Kefir mild" besser geeignet, da er durch Kulturen ohne Hefen hergestellt wird und weder Alkohol noch Kohlensäure entstehen.

Buttermilch fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter an. Sie schmeckt leicht säuerlich und ist etwas dickflüssiger als Milch. Durch ihren geringen Fettgehalt (ca. 0,5 g Fett pro 100 g) ist sie ein kalorienarmer Durstlöscher, der – außer dem Fett – annähernd genauso viele wichtige Nährstoffe (insbesondere Calcium, wertvolles Eiweiß und leicht verdauliche Kohlenhydrate) wie Trinkmilch enthält.

Frischkäseprodukte

Quark ist streng genommen die erste Stufe der Käseherstellung und zählt somit zu den Frischkäseprodukten. Er entsteht durch das Säuern und Dicklegen von pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien. Meistens wird zusätzlich auch eine geringe Menge Lab verwendet. (Lab ist ein Gemisch aus Enzymen und wird zum „Dicklegen“ der Milch verwendet. Es wird aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen; außerdem gibt als es „vegetarische“ Alternativen pflanzliche und mikrobielle Ersatzstoffe. Gentechnisch erzeugte Ersatzstoffe sind für die Bio-Käseherstellung nicht zulässig). Speisequark gibt es in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen (von Magerquark mit weniger als 1 Prozent bis Sahnequark mit 40 Prozent Fett).

Weitere Frischkäseprodukte sind Schichtkäse, Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (Hüttenkäse). Allen gemeinsam ist, dass sie nicht reifen müssen, sondern frisch verzehrt werden. Eine Spezialität von Öko-Hofkäsereien und einigen Molkereien ist Schichtkäse: Er besteht aus mehreren Quarkschichten mit unterschiedlichem Fettgehalt, wobei die mittlere erkennbar die fettere sein muss. Schichtkäse ist fester als Speisequark und wird gerne für die Herstellung der Käsekuchenmasse verwendet.