Gebr. Baldauf

Wenn Georg Baldauf Stress hat – und den hat er als Geschäftsführer eines Unternehmens mit rund 90 Mitarbeitern unweigerlich bisweilen – geht er in den Keller. Und zwar in das Reifelager seines Käseunternehmens mit Hauptsitz in Goßholz bei Lindenberg.  Dort liegen rund 7500 Laibe Käse in Reih und Glied zum Reifen auf Fichtenbrettern. Für Georg Baldauf ein zutiefst entspannender Anblick: „Wenn ich hier unten bin und dieses wunderbare Naturprodukt sehe, fällt der Stress von mir ab“, erzählt er lachend.

Georg Baldauf führt das Unternehmen bereits in fünfter Generation. Er ist sich seiner Verantwortung bewusst und hat es sich auf die Fahnen geschrieben, die „wahrscheinlich älteste familiengeführte Käserei in Deutschland“ zukunftsfähig aufzustellen. Dazu will er Tradition und Moderne verbinden: Im neu erbauten Firmensitz in Goßholz befindet sich ein eigenes Labor, in dem die Kulturen erforscht werden, die letztlich für einen guten Käse verantwortlich sind. Früher, erzählt Baldauf, hat jeder Käsermeister seine  Kultur für die Käseherstellung selbst hergestellt, die dem Produkt seinen unverwechselbaren Geschmack verlieh. Dann kam die Industrialisierung und dieses alte Wissen ging verloren. Georg Baldauf möchte wieder Käse wie früher herstellen. Und das mit wissenschaftlichem Know-How.

Zur Philosophie des Lindenbergers gehört es auch, dass er möglichst ursprüngliche Strukturen erhalten will. Gekäst wird deshalb traditionell auf dem Dorf. Wie früher bezieht die Firma Baldauf ihre Milch von den Sennereigenossenschaften in Hopfen, Grünenbach und Gestratz. Verarbeitet wird die Milch dann direkt vor Ort in den  Dorfsennereien, die im Besitz der bäuerlichen Dorfgenossenschaften und von Baldauf gepachtet sind. 52 Landwirte liefern täglich ihre hochwertige Milch an die Käserei Baldauf, teilweise in Bio-Qualität, durchgängig in Heumilch-Qualität. „Das Thema Heumilch ist für uns ein alter Hut“, sagt Georg Baldauf. „Wir haben noch nie etwas anders verarbeitet.“ Dass die Bauern, die bei ihm unter Vertrag sind, einen ordentlichen Preis für ihre Milch erhalten, ist für Baldauf selbstverständlich. Er zahlt einen fest zugesagten Betrag unabhängig von Marktschwankungen.

Ein Teil der Milch stammt von Bioland-zertifizierten Landwirten und wird in der Dorfsennerei in Grünenbach weiterverarbeitet. Hier entsteht auch das Butterschmalz, das unter der Marke VonHier in den Regalen der Feneberg-Märkte landet. Butterschmalz war eine Zeit lang fast völlig aus den Küchen verschwunden, zurzeit sei es aber wieder sehr im Kommen, erklärt Baldauf. „Unsere Großeltern und Urgroßeltern hatten früher kein Öl. Sie haben nur mit Butterschmalz gekocht“, sagt der Fachmann. Inzwischen sei es wieder auf dem Vormarsch, weil  immer mehr Menschen seinen Geschmack schätzen und man inzwischen nachgewiesen habe, dass Butter nicht ungesünder als Öl ist. Zu verwenden ist Butterschmalz wie Öl: „Ich benutze es für alles – zum Anbraten von Fleisch genauso wie für Mehlspeisen oder Gemüse“, erzählt Georg Baldauf.

Die Herstellung von Butterschmalz im großen Stil und in hoher Qualität ist gar nicht so einfach: Der findige Tüftler und gelernte Maschinebauer Baldauf hat sich mit seinen Mitarbeitern einen eigenen Herstellungsprozess überlegt und extra eine Maschine anfertigen lassen. „Erste Experimente haben wir mit einem Glühweinkocher gemacht“, lacht er. Butterschmalz ist geklärte Butter, das heißt, aus der Butter muss das Wasser ausgekocht werden. Inzwischen erledigt das ein großer Topf, in den 200 Kilogramm Butter passen und der mit einer speziellen Technik ausgestattet ist, die ursprünglich aus dem Brauerei-Bereich stammt. Das übrige Eiweiß wird mit Hand abgeschöpft. Was bleibt ist reines Butterschmalz wie in Omas Zeiten – ein Naturprodukt in Bio-Qualität und mit unvergleichlichem Geschmack, das jetzt seinen Siegeszug in die Küchen antreten darf.