Die (magische) Kraft des vollen Korns

Das Getreidekorn besteht zu rund 15 Prozent aus Wasser; in den restlichen 85 Prozent finden sich fast alle zum Leben notwendigen Nährstoffe (Kohlenhydrate, hochwertige Eiweiße und Fette) sowie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wird das Korn so wenig wie möglichst verarbeitet, kommen Sie in den Genuss seiner wertvollen Nähr- und Vitalstoffe.

Das Innere des Getreidekorns, der Mehlkörper, besteht aus Stärke und Eiweiß. Der Keimling ist reich an essentiellen Aminosäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren; außerdem enthält er B-Vitamine, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Phosphor, Magnesium) sowie Spurenelemente. Den Mehlkörper umgibt die Aleuronschicht, welche ähnlich hochwertig ist wie der Keimling. Die alles umschließenden Randschichten enthalten neben vielen Mineralstoffen vor allem Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.

Die Typenzahl bei Mehlen gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad und den Gehalt an Mineralstoffen. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl ist, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad und desto mehr Mineralstoffe sind in dem Mehl enthalten. Beispielsweise enthält 1 kg Weizenmehl der Type 550 rund 550 mg Mineralstoffe. Vollkornmehl dagegen enthält sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns, auch den Keimling sowie die ballaststoff- und mineralstoffreichen Randschichten. Da es nicht ausgemahlen ist, hat es keine Typennummer, sondern wird unter der Bezeichnung „Vollkornmehl“ angeboten. Vollkornschrot entsteht durch Schroten, Quetschen oder Zermahlen des Getreidekorns. Es wird in unterschiedlichen Körnungen (fein, mittel, grob) angeboten. Unter Backschrot versteht man Mahlprodukte aus dem vollen Korn, von denen zwecks besserer Haltbarkeit der Keimling abgetrennt wurde. Öko-Bäcker verarbeiten für ihre Brote und Backwaren hauptsächlich Vollkornmehle bzw. –schrote, für Kleingebäck oder Feine Backwaren verwenden sie aber auch Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad.

Die Getreidearten werden in Spelz- und Nacktgetreide unterteilt. Das Korn von Gerste, Hafer, Hirse und Reis ist von festen Hüllen, den unverdaulichen Spelzen, umgeben. Sie müssen vor der Verarbeitung entfernt werden.

Neben Emmer und Einkorn zählt Gerste zu den ältesten Getreidearten. Im Gegensatz zu Nacktgerste wird beim Entspelzen von Spelzgerste der Keimling zerstört. Dennoch wird vor allem für die Bierherstellung überwiegend Spelzgerste angebaut. Eine der jüngeren Getreidearten ist dagegen Roggen, neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Roggen wird vor allem zu Sauerteigbroten verarbeitet. Er enthält viel von der essentiellen Aminosäure Lysin, zudem Calcium und Fluor.

Das Getreide mit dem höchsten Gehalt an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen ist Hafer. Er enthält auch am meisten essentielle Aminosäuren, Linolsäure, Calcium, Eisen, Vitamin B1 und E. Hafer hat den höchsten Nährwert und ist leicht verdaulich. Als bekannteste Heilpflanze unter den Getreiden hilft er bei Magen-Darm-Erkrankungen, wirkt Blutdruck senkend, außerdem regulierend auf Blutzucker und Cholesterin.

Kosten Sie den Geschmack des Getreides voll aus! Anregungen zum Nachkochen und Genießen finden Sie in der Rezeptsammlung in der rechten Spalte.