Frisch und abwechslungsreich durchs ganze Jahr

Warenkunde Salate

Frisch und abwechslungsreich durchs ganze Jahr

Für die Zubereitung eines Salates braucht man weder viel Zeit noch perfekte Kochkenntnisse. Und diese Tatsache macht den Salat zu einem idealen Bestandteil einer modernen, vollwertigen Ernährung. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente im Salat bilden den Fitness-Cocktail auf dem Teller. Zusammen mit den sekundären Pflanzenstoffen helfen sie, dass unsere Immunabwehr gestärkt wird und wir gegen Infektionen gewappnet sind. Da Salate roh verzehrt werden, ist ein Verlust dieser wertvollen Inhaltsstoffe durch die ansonsten üblichen Zubereitungsmethoden beinahe ausgeschlossen.

Sorge vor zuviel Kalorien ist bei Salaten unbegründet: Sie bestehen zum größten Teil aus Wasser und enthalten nur geringe Mengen an Fett. Wer fit bleiben will, kann also bei Blattsalaten großzügig zugreifen.

Entscheiden Sie sich dann auch noch für Ware aus ökologischem Anbau, werden Sie gleich mehrfach belohnt. Die Mühe und Sorgfalt, die Öko-Gemüsegärtner in jede einzelne Pflanze stecken, nützt nämlich nicht nur der Umwelt. Auch Sie als Verbraucher profitieren davon: Bio-Salate aus dem Freiland sind während ihrer Vegetationszeit unterschiedlichen Witterungsverhältnissen ausgesetzt und werden dadurch „stark“. Sie entwickeln mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, während ihr Gehalt an Wasser niedriger ist als bei konventionell angebauter Ware. Natürlich macht sich das auch geschmacklich bemerkbar: Salate aus ökologischem Anbau sind gehaltvoller und aromatischer.

Das ganze Jahr hindurch ist die Auswahl an Salaten vielfältig, doch sollten Sie sich an dem saisonalen Angebot an Freilandware orientieren. Denn jede Saison hat ihre kulinarischen Highlights aus heimischem Öko-Anbau, und selbst im Winter braucht niemand auf einen frischen Salat zu verzichten. Die Steckbriefe ausgewählter Salatarten verraten Ihnen, was drin steckt und warum es sich lohnt, auch mal Neues zu probieren.

Kopfsalat

Der Kopfsalat ist der am meisten verbreitete und am häufigsten gegessene Blattsalat. Seine weichen, grünen Außenblätter zeichnen sich durch eine angenehme Milde aus, während die helleren, zarteren Blätter aus dem Salatherzen leicht bitter schmecken. Kopfsalat enthält vor allem in den Stängeln und den Blütenständen einen weißen Milchsaft mit dem Bitterstoff Lactucin, der ihm diesen leicht "bitteren Beigeschmack" gibt. Wer diesen nicht mag, sollte eher die äußeren Blätter des Kopfsalats verwenden und die Blattrippen aus den Blättern herausschneiden. Insgesamt ist der Kopfsalat erfrischend, was ihn ideal macht als geschmacklich "zurückhaltenden" Begleiter zu geschmacksintensiveren Salatzutaten, z.B. Käse, Thunfisch oder Schinken. Saison für Kopfsalat aus einheimischem Freilandanbau sind die Monate Mai bis Oktober. Seine Haltbarkeit ist jedoch begrenzt: Er lässt er sich, verpackt im Plastikbeutel, einige Tage aufbewahren. Damit er seine Frische behält, sollte er erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.

Eissalat (auch: Eisbergsalat)

Seinen Ursprung hat der Eissalat in Kalifornien - daher auch sein Name, denn die Salatköpfe konnten früher nur eisgekühlt transportiert werden. Mittlerweile wird er auch in Europa angebaut und ist neben Kopfsalat der bekannteste aller Salate. Eissalat bildet große, dicht geschlossene, an Kohl erinnernde Köpfe mit festen, sehr knackigen Blättern. Durch seine leicht süßlich schmeckenden Blätter ist dieser Salat auch bei Kindern beliebt und bietet ihnen einen guten Einstieg, die Welt der Salate schmecken zu lernen. Saison für Eisbergsalat aus einheimischem Freilandanbau sind die Monate Mai bis Oktober. Dank seiner festen Blätter lässt sich der Eissalat mehrere Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Und selbst als fertig zubereiteter Salat lässt er nicht so schnell die Blätter hängen - ein idealer Salat also zum Mitnehmen an den Arbeitsplatz, fürs Picknick oder fürs Büffet.

Lollo Rossa und Lollo Bionda

Die "Lollo"-Salate gehören zur großen Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate. Typisch dafür ist die Form: Statt eines geschlossenenen Kopfes bilden diese Salate eine lockere Blattrosette aus. Erntet der Gärtner nur die äußeren Blätter und lässt das Herz stehen, treibt die Pflanze über einige Wochen neue Blätter aus. Die "Lollo"-Blätter sind gekraust und bei Lollo Rossa am Rand dunkelrot bis violett. Der Lollo Bionda hat grüngelbe Blätter. Beide Sorten schmecken leicht herb und mild-nussig. Saison für "Lollo"-Salate aus einheimischem Freilandanbau sind die Monate Mai bis Oktober. Da die Blätter eher zart sind, ist die Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks nur kurzfristig (bis zu drei Tage) möglich.

Eichblattsalat (auch: Eichlaubsalat)

Ebenfalls ein Schnitt- und Pflücksalat ist der Eichblattsalat. Seinen Namen verdankt er der Form seiner Blätter, die an Eichenlaub erinnert. Mit seinen dekorativen Blättern und Farbvariationen in grün und rot ist der Eichblattsalat ein Hingucker auf jedem Salatteller. Im Gegensatz zu seinem Verwandten, dem Kopfsalat, enthält Eichblattsalat keine Bitterstoffe. Sein Geschmack erinnert an junge Haselnüsse und wird als angenehm mild empfunden. Ein Dressing mit Walnussöl bringt den Nussgeschmack besonders gut zur Geltung. Durch seine sehr zarte, dünne Blattstruktur ist Eichblattsalat sehr empfindlich und fällt rasch zusammen. Er sollte nach dem Einkauf rasch verarbeitet werden und erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing vermengt werden.

Römersalat (auch: Bindesalat oder Sommerendivie)

Hierbei handelt es sich um eine Variante des Kopfsalats aus dem mediterranen Raum. Die fast aufrecht stehenden länglichen Blätter des Römersalates schließen sich zu einem länglichen, mehr oder weniger lockeren Kopf zusammen. Bei den älteren, nicht selbstschließenden Sorten wurden die Blätter zusammengebunden, damit das Salatherz hell bleibt. Daher auch der Name Bindesalat. Neuere Sorten sind selbstschließend, so dass das Zusammenbinden entfällt. Der herzhafte, saftige Römersalat bildet die klassische Grundlage für den Caesar Salad, eine Kreation mit Parmesankäse, Croutons und einer speziellen Vinaigrette. Da der Römersalat kräftige Blätter ausbildet, eignen sie sich auch zum Dünsten. In dieser Zubereitungsform erinnern die Blattrippen geschmacklich an Spargel. Die Saison für Römersalat aus einheimischem Freilandanbau erstreckt sich vom Frühjahr bis zum Frühsommer. Er sollte im Gemüsefach des Kühlschranks nur kurze Zeit lagern (drei bis fünf Tage).

Bataviasalat

Der Bataviasalat wurde ursprünglich in Frankreich als eine Varietät des Eissalats gezüchtet. Mittlerweile ist das Angebot an verschiedenen Sorten äußerst vielfältig: Die Färbung der Blätter reicht je nach Jahreszeit von gelblich, hellgrün bis hin zu rötlich oder gar dunkelrot. Auch die Form und Struktur der Blätter ist unterschiedlich: fest oder zart, glatt oder gezahnt. Bataviasalat vereinigt die Eigenschaften des Kopf- und des Eissalates. Die dickfleischigen Blätter sind dem Eissalat zuzuschreiben, sie sind jedoch weicher. Geschmacklich ist der Bataviasalat dem Eissalat ähnlich und weitaus würziger als der Kopfsalat. So macht er sich gut in gemischten Salaten, zum Beispiel mit geräuchertem Fischfilet oder mit gebratenem Geflügelfleisch. Er behält seine Frische länger als andere Salate und lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage lagern.

Feldsalat (auch: Ackersalat, Rapunzel, Vogerlsalat oder Nüsslisalat)

Der Salat mit den vielen, je nach Region unterschiedlichen Namen gehört zu den Baldriangewächsen und wurde früher als Wildgemüse am Acker- oder Wiesenrand gesammelt und vermarktet. Die kleinen Pflänzchen bilden aus fünf bis 20 Blättchen kleine Rosetten, wobei sich die Blätter je nach Sorte in Größe, Form und Blattfarbe (tiefgrün bis hellgrün) unterscheiden. Ernährungsphysiologisch ist der vitaminreiche Feldsalat anderen Salatarten überlegen, insbesondere bei Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und beta-Carotin. Erwähnenswert sind auch der Gehalt an Kalium und Jod sowie an ätherischen Ölen. Feldsalat hat ein pikantes, leicht nussartiges Aroma und passt hervorragend zur Herbstküche. Beliebt ist er als fast eigenständige Mahlzeit mit ausgelassenem Speck oder gekochten Eiern, mit Croutons oder gerösteten Sonnenblumenkernen und einem würzigen Sahne-Knoblauch-Dressing. Feldsalat immer gründlich putzen und waschen - an ihm haftet immer viel Erde oder Sand. Die Saison für Feldsalat aus einheimischem Freilandanbau ist auf die Monate September bis Dezember beschränkt. Feldsalat sollte nach dem Einkauf nicht lange lagern, denn er welkt und verliert rasch seine wertvollen Inhaltsstoffe.

Endiviensalate

Zur Familie der Endiviensalate gehören der Escariol (Glatte Endivie) und der Frisée (Krause Endivie). Escariol hat breite, nur leicht gekrauste Blätter mit starker Mittelrippe, die Blätter des Frisée hingegen sind kraus (daher der Name), geschlitzt oder gefiedert. Der Escariol bildet halboffene Köpfe mit gelben, hell- oder dunkelgrünen bis rötlichen Blättern aus. Im Inneren zeigt sich sein festes, zartgelbes Salatherz. Die lockeren Blätter des Frisée werden während des Wachstums zusammengebunden, dadurch nehmen die inneren Blätter und das Salatherz eine gelbe Farbe an. Endiviensalate schmecken herzhaft pikant und angenehm bitterherb durch den Bitterstoff Intybin, dem auch eine appetitanregende Wirkung zugesprochen wird. Endiviensalate schmecken roh oder gedünstet. Insbesondere der Frisée macht sich wegen seiner bizarren Blätter gut auf Salatplatten. Saison für Endiviensalate aus heimischem Freilandbau ist von Juli bis November. Bei Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks sollten Endiviensalate innerhalb von drei Tagen nach dem Einkauf verwendet werden, wobei der Escariol seine Frische etwas länger als der Frisée behält.

Chicorée

Chicorée bereichert auf vielseitige und schmackhafte Art die eher "frischkost-arme" Winterküche, denn er hat von Oktober bis April Saison. Bei dem Salat-Chicorée handelt es sich um den Spross aus der Zichorienwurzel, der in zwei Etappen herangezogen wird. Zunächst wächst die Zichorie als Rübe im Freiland, bis sich ausreichend Blatt- und Wurzelmasse gebildet haben. Ihre im Freien grünen Blätter werden im Herbst abgeschnitten und verfüttert. Die Wurzeln werden dann gerodet und in klimatisierte, vor Lichteinfall geschützte Treibräume verpflanzt. In der Dunkelheit treibt die Wurzel einen neuen, länglich-ovalen bis zu 20 cm langen Spross ohne Blattgrün aus. Nur die geschlossenen weißen Sprossen mit zartgelben Blattspitzen gelten als Spitzenqualität. Charakteristisch für den Chicorée sind seine knackige Frische und der angenehm herbbittere Geschmack.

Die Sprossen sind als delikates Salatgemüse ebenso beliebt wie als gedünstete Beilage oder als Hauptgericht, z.B. als überbackener Chicorée im Schinkenmantel mit einer Béchamelsoße. Chicorée ist stoß- und lichtempfindlich. Unter Lichteinwirkung verfärbt er sich grün und wird ungenießbar bitter. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann der Chicorée, möglichst vor Licht geschützt, mehrere Tage nach dem Einkauf aufbewahrt werden.

Radicchio

Radicchio ist eine italienische Züchtung aus der Zichorienfamilie, die eng mit dem Chicorée und dem Endiviensalat verwandt ist. Die Köpfe sind meist nur faustgroß mit dunkelroten bis violettroten Blättern. Typisch für den Radicchio ist seine edle Bitterkeit. In den Küchen nördlich der Alpen wird er hauptsächlich roh als Salat verwendet, denn seine auffälligen Blätter setzen dekorative Akzente. Ein einfaches Dressing aus Balsamicoessig und Olivenöl bringt den zartbitteren Geschmack der Radicchioblätter am besten zur Geltung. Im Mutterland Italien schätzt man den Radicchio auch als hochwertiges Gemüse: roh, mariniert, gegrillt oder gebraten. Radicchio lässt sich nach dem Einkauf im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage aufbewahren.

Brunnenkresse (auch: Bachkresse, Wasserkresse)

Schon seit der Antike ist die Brunnenkresse als Heilkraut bekannt. Ihr werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben, z.B. soll sie den Stoffwechsel anregen, haut- und blutreinigend wirken. Die Brunnenkresse gehört ebenso wie Rettich und Meerrettich zur Familie der Kreuzblütler. Sie ist als Wildkraut in ganz Europa verbreitet und bevorzugt Standorte am und im Wasser. Da sie nur im flachen Wasser kultiviert werden kann, ist ihr gewerbsmäßiger Anbau eher selten. Einige Bio-Gärtnereien haben sich jedoch auf den Anbau von Heil- und Wildkräutern spezialisiert und führen Brunnenkresse in ihrem Sortiment. Von der Brunnenkresse erntet und verwendet man die scharf und etwas bitter schmeckenden Blätter, die im Mund einen intensiven, an Meerrettich erinnernden Nachgeschmack hinterlassen. Der scharfe Geschmack, aber auch die bei hoher Dosierung magenreizende Wirkung verursacht ein Bestandteil des darin enthaltenen Senföls. Wild gesammelte Brunnenkresse schmeckt schärfer als die angebaute. Wer keine Gelegenheit zum Wildkräutersammeln hat, kann die Brunnenkresse geschnitten im Bund oder als Topfware kaufen. Diese lässt sich sogar selber weiter ziehen - und dann kann man sich daran einen ganzen Sommer lang bedienen. Auch hier gilt: Immer feucht halten. Die Blättchen der Brunnenkresse eignen sich hervorragend als würzende Zutat in gemischten Salaten, in Marinaden für Fleisch- und Fischgerichte, in Quarkzubereitungen und pur auf dem Butterbrot. Tipp: Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte die Brunnenkresse nicht täglich in großen Mengen verzehren, sondern nur als Gewürz verwenden.

Löwenzahn

Der bei uns überall auf Wiesen und Weiden wild wachsende Löwenzahn ist vielen nur als Unkraut bekannt. Doch seine jungen, zarten, hellgrünen Blätter schmecken fein-herb und würzig und ergeben einen köstlichen Salat. Leider ist die Saison für wild wachsenden Löwenzahn nur auf das frühe Frühjahr beschränkt, denn sobald die Knospen aufgehen und die knallgelbe Blüte erscheint, entwickelt der Löwenzahn sehr viele Bitterstoffe. Beim Kultur-Löwenzahn, der auf Wochenmärkten, im Naturkostladen und in gut sortierten Gemüseabteilungen von Supermärkten angeboten wird, gilt dies nicht. Er schmeckt ohnehin deutlich milder als die Sorte, die in freier Natur wächst. Egal ob aus dem Freiland oder kultiviert: Dem Löwenzahn werden in der Volksmedizin verschiedene heilende Wirkungen zugeschrieben, z.B. soll er harntreibend und blutreinigend sein, gegen Bronchitis und Gelenkbeschwerden wirken. Löwenzahn lässt sich als Salat oder gegart wie Gemüse zubereiten. Die kleinen inneren Blätter sind eine Bereicherung für jeden gemischten Salat. Beim Gemüsegericht können auch die dunkelgrünen äußeren Blätter mitverwendet werden, ebenso die noch ungeöffneten Blütenknospen, die bei Liebhabern als besondere Delikatesse gelten. Kultur-Löwenzahn sollte nach dem Einkauf innerhalb weniger Tage verwendet werden.

Portulak (auch: Postelein)

Bekannt war Portulak bei uns schon im Mittelalter, doch sein Ursprung liegt in Vorderasien. Einige Bio-Gärtnereien haben sich auf den Anbau von (fast) vergessenen Gemüsearten spezialisiert und führen Portulak in ihrem Sortiment. Sommerportulak gedeiht im Freiland ab Ende Mai im Freiland, Winterportulak wird als Gewächshausware angeboten. Geerntet werden stets nur die jungen Blätter, und zwar vor der Blüte. Deshalb muss die einjährige Pflanze immer wieder neu ausgesät werden. Dass Bio-Bauern ihn trotz des Aufwands kultivieren, liegt an der großen Zahl der Portulak-Genießer, die er sich unter Naturkostkunden schon erworben hat. Die sattgrünen oder goldgelben, fleischigen Blättchen schmecken angenehm säuerlich und erfrischend. Portulak verwendet man am besten frisch als Salat oder Suppeneinlage, in Soßen und im Kräuterquark mit anderen Kräutern. Man kann Portulak aber auch ganz einfach auf dem Butterbrot essen. Auch als Gemüse ist der Portulak sehr schmackhaft: Wie Spinat in einem Topf in sehr wenig Wasser andünsten und mit etwas Salz und Creme fraiche angerichtet zu Fleisch, Fisch oder Eiern servieren. Portulakblättchen gibt es entweder im Bund oder als ganze Pflanze im Topf zu kaufen.

Die Blättchen sollten nach dem Einkauf bald verzehrt werden, denn sie halten sich auch im Kühlschrank nur wenige Tage.

Rauke (auch: Rucola)

Rauke ist keineswegs eine Züchtung der Neuzeit, im Gegenteil: Die Pflanze mit dem kräftigen, scharfen und leicht nussigen Geschmack war bereits im Mittelalter bei uns verbreitet und wurde aufgrund ihrer harntreibenden und verdauungsfördernden Wirkung geschätzt. Erst in den letzten Jahren ist die Salatrauke als "fast vergessene" Gemüseart wieder auf den Speisekarten und im Handel aufgetaucht. Angeboten werden zwei verschiedene Arten: die eher selten vertretene Salat- oder Ölrauke mit gebuchteten, zarteren Blättern und die weit verbreitete Wilde Rauke mit stark gezahnten derberen Blättern, die an Löwenzahn erinnern. Unter ihrer italienischen Bezeichnung Rucola wird die Rauke vor allem in mediterranen Gerichten verwendet, zum Beispiel als Salat mit gehobeltem Parmesankäse zu Carpaccio. Rauke ist ein starker Nitratsammler, und auch Bio-Ware enthält relativ viel Nitrat. Daher sollte man Rauke nicht zu oft verzehren und die Blattstiele nicht mitverwenden, weil darin das Nitrat gespeichert wird. Besser ist es, die Blättchen der Rauke als würzende Zutat zu Tomaten, Kartoffeln oder hart gekochten Eiern zu verwenden oder mit ihnen optische und geschmackliche Glanzpunkte in gemischten Salaten, in Soßen oder in Nudelgerichten setzen. Wer trotzdem von Zeit zu Zeit Rauke "pur" genießen möchte, sollte sie mit Vitamin-C-haltigen Zutaten (z.B. mit roten Paprika, Zitrone oder Knoblauch) kombinieren. Das reduziert die Nitrataufnahme und die mögliche Umwandlung von Nitrat zu gesundheitsschädlichen Stoffen (Nitrosamine). Im Kühlschrank ist Rauke etwa zwei bis drei Tage haltbar.